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麵包也含有維他命
A. 維他命A--在普通白麵包中,都沒有維他命A的存在。如用未經漂白過的麵粉做麵包,則在麵團中可能有少量的胡蘿卜素存在。但烤焙時,都因氧化而被破壞。胚芽麵包中維他命A量也微,雖含有較多量的胡蘿卜素,但胚芽易受熱的影響,故烤焙後均大致喪失。尤其製作過程加了牛油的,烤焙後一點也不含維他命A。
B. 維他命B--在麵包中較重要的維他命B1(抗神經炎素),B2及菸堿酸。除了上述的三種,另有四種以上的複合維他命B在食物中存在,如維他命B6泛酸,生物素及葉酸,但在麵包中均缺少。
在85%精製麵粉中,雖仍含有一些維他命B,但烤焙時大致要喪失五分之一。雖然近代研究得知不致高達五分之一。但如使用小蘇打做膨大劑,則所有維他命B都被破壞。
有時缺乏維他命B1是因為消化道不正常所引起,例如有胃或腸的潰瘍。
全麥麵包及胚芽麵包因為含有較多的維他命B1故被大力推薦的食物。
若麵包用了足量的酵母是可補充維他命B1的不足。但普通每280磅麵粉中加30~60兩是沒有太大用處的,隻可增進B1的含量。
小麥胚芽中含B1與B2為多,但酵母中是B2比B1多。維他命B2比B1穩定,雖然二者對熱都算穩定。
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