小麥蛋白質中以麥膠蛋白和麥穀蛋白為主，約占全蛋白的70%--80%，兩者吸水膨脹後即形成麵筋。麵筋具有粘著力，可以由彈性和延伸性在製麵中形成麵筋纖維組織，將其他成份包絡起來，這樣就能實現麵狀成形。麵食食品粘度也主要是由此覺得的，但是，要得到食品粘度的具體係數，糧食運動粘度計便可以輕鬆實現。濕麵筋如遇到食鹽就會產生收縮作用而變硬，可以調整麵粉的品質，抑製濕潤麵粉的發酵，激化酶的活性，還有呈味和營養作用，可以防止麵條在幹燥中產生龜裂，減少斷條，增加麵條的光澤和白度。

    鹽可調節麵筋伸縮性，強化麵筋質量，鹽通過調節麵筋比延性而表現出直接作用。即抑製酵母發酵，延長麵團發酵時間，進而延長麵筋延伸性表現出間接作用。直接和間接綜合作用的結果，使中江掛麵表現出du特的物理特性和食用特性。不同加鹽量、發酵時間對麵筋延伸性的影響。從下圖中，不難發現加鹽 9%、11%較為合理，麵團麵筋的含量，延伸性、比延性較好，相應生產出的手工掛麵質量也達到較佳狀態。

不同加鹽量對麵筋比延性的影響

     手工拉麵，手工掛麵越來越受人們歡迎，其麵粉中麵筋含量與麵筋指數是決定麵條成品**與否的關鍵原因。因此麵筋數量和質量測定儀的合理使用，就顯得非常有意義。在享受美味逍遙的同時，有能佐以科學精準的質量認可，這無疑是件非常值得慶幸的事兒。